VERSIONE TRADIZIONALE
ingredienti
350g spaghetti (possibilmente trafilati al bronzo)
1 kg vongole veraci
6 pomodori pachino
abbondante olio extra vergine d'oliva
mezza tazzina di vino bianco
abbondante aglio
prezzemolo pizzico di peperoncino
sale e pepe
Preparazione
La ricetta inizia in pescheria: comprare le “vongole veraci originali” con striature marroncine, non devono essere assolutamente nere, spurgarle in uno scolapasta messo in una bacinella di acqua e sale per qualche ora.
In una ciotola e ci versare un po' d'olio il vino il pepe l'aglio e il prezzemolo tritato finemente, e un pizzico di peperoncino(non si deve sentire). Lasciare il tutto a riposare.
Mentre l’acqua della pasta è sul fuoco, in una pentola alta nella grande mettere insieme aglio tritato, olio, prezzemolo e i pomodori e fare cuocere giusto 5 minuti con il coperchio.
In un’altra padella fare soffriggere altro aglio olio e metà delle vongole, coprire e farle aprire appena, anche se non sono tutte aperte non importa.
Nella padella con i pomodori aggiungere le restanti vongole e anche qui farle aprire appena appena. ( il segreto dei frutti di mare e' che non vanno cotti a lungo ma si devono giusto aprire, altrimenti si restringono, si seccano e escono dai gusci).
Aggiustare di sale. Quando l'acqua bolle far cuocere gli spaghetti cinque minuti di meno di quanto previsto dalla cottura consigliata; unire le vongole cotte separatamente in una sola pentola e versarci gli spaghetti ne la miscela preparata in precedenza, mescolare e coprire, lasciare cuocere ancora qualche minuto, se il liquido e' troppo alzate la fiamma e levate il coperchio.
Servire con un abbondante spolverata di prezzemolo.
VERSIONE PRATICA
500 gr di spaghetti 1 vasetto di vongole sgusciate al naturale da 140/200gr, qualche rametto di prezzemolo, 10 pomodorini freschi, 2spicchi d'aglio, 2 cucchiai d'olio
Mettere sul fuoco una casseruola con uno spicchio d'aglio tritato senza farlo d'orare e 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungere le vongole cerando di tenere da parte il liquido di marinatura del vasetto perche' aggiungeremo 2/3 cucchiai di liquido 2 minuti dopo aver messo le vongole. Aggiungere i pomodorini tagliati a dadini o spicchietti e far insaporire qualche istante, unire una grattugiata di pepe, spegnere il fuoco aggiungere una manciata di prezzemolo fresco tritato con aglio fresco e coprire. Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta, (meglio spaghetti o tagliatelline fresche) prendere 1 mestolo di acqua di cottura e aggiungerlo nella casseruola delle vongole, ora scolare la pasta e finire la sua cottura nella casseruola con le vongole a fiamma vivace per 2 minuti, girando di frequente. Servire immediatamente con un filo d'olio a crudo e decorare con foglie di prezzemolo.
La praticità di questo piatto sta nell'utilizzo di vasetti di vongole sgusciate al naturale, che si puo' tenere il casa senza dover per forza passare dal pescivendolo per le vongole
VERSIONE CREATIVA:
Ingredienti:
250 gr.di mezze maniche poss..trafilate bronzo Gragnano
Un mazzetto di rucola
uno di basilico
aglio
noci di Sorrento
olio evo
peperoncino
500 gr.di vongole veraci
ghiaccio
un cestino di pomodorini pachino.
PREPARAZIONE:
Preparate un pesto con la rucola il basilico un aglio (al quale toglierete il germoglio centrale per renderlo più digeribile)le noci 5 bastano e 2/3 cubetti di ghiaccio un pizzico di sale e frullate il tutto con robot da cucina o pimmer ad immersione. Intanto fate bollire dell' acqua con una puntina di zucchero dove dopo averla spenta immergerete i pachino per alcuni secondi 20/25 bastano scolateli pelateli e privateli dei semi quindi frullate e passateli nel colino per avere una specie di vellutata.
Ora aprite le vongole in una padella dove metterete aglio olio evo peperoncino fresco tritati finemente sfumando con vino bianco avendo cura di non cuocerle molto privatele quindi del guscio e lasciatele nel loro sugo.
Cuocete le mezze maniche in acqua abbondante e sale grosso 11 min. saranno sufficienti per poi finire la cottura in padella dove riscalderete il pesto con un goccio di panna da cucina in parte soffriggere aglio olio evo aggiungere la vellutata di pachino e le vongole sgusciate far bollire a fuoco alto per qualche minuto.
Scolate la pasta spadellatela col pesto completate la cottura (aggiungendo del brodo o acqua di cottura se serve) Porzionate nei piatti e aggiungete il pomodoro con le vongole( più vongole che pomodoro) una spruzzata di prezzemolo fresco e un pizzico di basilico fresco.
Per i buongustai consiglierei una grattugiatina di bottarga di muggine. (Matteo Martini)