Le conserve di verdura
Le verdure si possono conservare per essiccamento, al naturale o in salamoia, sotto sale, sott’olio o sott’aceto.
L’essicamento è forse il più antico dei metodi di conservazione; oggi si pratica raramente e solo per alcuni tipi di verdure come funghi, pomodori, olive, e per quasi tutte le erbe aromatiche.
La salatura, detta anche salamoia, si effettua per mezzo di soluzioni di sale e richiede solo un giusto dosaggio di sale e dell’acqua.
La conservazione sott’aceto e sott’olio, usata da molto tempo e assai sicura, si può applicare a quasi tutti gli ortaggi. Olio extravergine d’oliva e aceto di vino sono gli ingredienti essenziali per un risultato veramente ottimale.
La conservazione sott’olio in particolare è spesso associata ad altri ingredienti conservanti, come sale, droghe, erbe aromatiche ed aceto, nel quale spesso vengono scottate le verdure prima di essere ricoperte di olio.
Raccolta e scelta della verdura
Il prodotto da conservare deve essere in perfette condizioni è bene quindi effettuare la raccolta durante il periodo della piena produzione, sia perché più conveniente dal punto di vista economico, sià perché è senza dubbio più saporito.
La verdura andrà colta o comprata al giusto punto di maturazione, scegliendo le verdure più polpose, perfettamente sani e privi di macchie o crepe.
Preciso inoltre che la conservazione della verdura va effettuata in giornata, mentre il prodotto è ancora fresco.
Utensili utili per la preparazione e la conservazione
- Alcuni coltelli di diversa lunghezza per sbucciare e tagliare le verdure;
- Alcuni mestoli e cucchiai di legno per affondare le verdure nell’acqua e mescolarle;
- Uno scolapasta per scolare gli ortaggi dopo la lavatura e la sbollenta tura;
- Un passaverdure per passare la polpa di pomodoro;
- Una schiumarola per schiumare e scolare le verdure dal liquido di cottura;
- Caraffa graduata per il perfetto dosaggio dei liquidi:
- Pentola preferibilmente larga per permettere una cottura a calore continuo;
- Bilancia
- Tagliere di legno duro , il legno si impregna facilmente degli odori;
- Alcune insalatiere di vetro o cerameica;
- Canovacci di cotone;
- Vasi, vasetti
Alcuni consigli utili
- Lavare accuratamente la verdura senza lasciarla troppo a mollo nell’acqua;
- In certe preparazioni particolari, come la “giardiniera” si ricordi di cuocere ogni qualità di verdura separatamente, poiché ogni tipo richiede un tempo diverso;
- Per togliere l’acidità alla salsa di pomodoro aggiungere durante la cottura un pizzico di zucchero;
- I vasi in cui conservano le verdure potranno essere di varia capacità, preferire vasi con chiusura a vite o quelli completi di guarnizione, coperchio a leva sistemi che permettono una perfetta chiusura;
- E’ buona cosa, prima dell’utilizzo dei vasi, farli bollire con il loro coperchio per una decina di minuti, quindi lasciarli scollare, evitando di asciugarli con un canovaccio. Non dimenticare mai, che una perfetta pulizia nella preparazione e nella conservazione dei cibi è importantissima: basta poco perché un recipiente che dovrebbe risultare sterile diventi invece favorevole allo sviluppo di muffe o microrganismi molto dannosi.
- Conservare i vasi in luogo asciutto e al riparo dalla luce;
- Prima di riporre i vasi e le bottiglie è opportuno mettere ad ognuno un’etichetta che porti indicazioni del prodotto; data di preparazione e tempo di conservazione;
- Durante la prima settimana controllare spesso il prodotto;
- Evitare, per quanto possibile, di cambiare frequentemente posto ai vasi, poiché la diversa temperatura, l’umidità o la secchezza dell’aria possono alterare l’elasticità della guarnizione;
- Se qualche vaso presentasse difficoltà ad aprirsi immergere la parte del coperchio in acqua calda, per poi svitarlo oppure tirare la guarnizione;
- Una volta aperto il vaso è consigliabile consumare il prodotto entro breve tempo, mettendolo in frigorifero;
- Per non correre rischi di spese inutili e grosse delusioniè bene, per il primo anno in cui ci si cimenta a preparare conserve, farne piccole quantità; gradatamente, con l’esperienza personale, si potra agire con maggior sicurezza e apportare alcune varianti personali.
(Nonna Carolina)