Ingredienti
Un pezzo di carne di manzo di almeno un chilo; eccellente il cosiddetto "cappello del prete”
Una fetta spessa di lardo
Una bottiglia di buon vino rosso (il Barolo è l'eccellenza per questo piatto)
Una cipolla
Una carota
Una costola di sedano
Uno spicchio di aglio
Prezzemolo
Pepe in grani
Chiodi di garofano
Olio extra vergine
Preparazione
La sera prima preparate la marinata: tritate grossolanamente cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo; in una bacinella mescolate il vino con le verdure tritate, alcuni chiodi di garofano e qualche grano di pepe.
Tagliate il lardo a listarelle, praticate nella carne dei fori per il lungo con un coltellino o con l'apposito attrezzo e lardellatela a dovere; legate poi il pezzo per tenerlo in forma.
Aggiungete alla marinata la carne, che ne dovrà risultare coperta, e lasciate marinare per circa ventiquattro ore, rigirando di tanto in tanto.
Il giorno successivo togliete la carne dalla marinata, che terrete da parte; fate riscaldare in una casseruola che contenga la carne a misura due cucchiai di olio e una piccola noce di burro, e quando sarà ben caldo aggiungete la carne, che farete rosolare con cura su tutti i lati.
Nel frattempo filtrate il vino e fatelo bollire in un pentolino sinché si sarà ridotto di circa la metà; a questo punto aggiungete il vino al rasato, salate la carne e cuocete a fuoco lento per circa tre ore, rivoltando spesso.
Una mezz'ora prima di terminare la cottura aggiungete al sugo una piccola noce di burro che avrete intriso con una cucchiaiata di farina bianca: servirà ad addensare il sugo di cottura.
Quando la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, levate il filo e tagliatela a fette non troppo spesse; servitela ben calda, coperta con il saporitissimo sugo ed accompagnata dalla polenta fumante.