Il Ragù napoletano

Il ragù napoletano

Un po’ di storia

Wikipedia ci racconta di una leggenda popolare che narra la nascita del reagù napoletano .

"Nella Napoli del ‘300 un nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta verso i propri nemici; un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La Provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della “Compagnia”. Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovò che era veramente saporita. La chiamò così "Raù" lo stesso nome del suo bambino.

Il ragù napoletano è poco diffuso nell'uso quotidiano perché i tempi di preparazione sono molto lunghi.

Per questi ed altri motivi, il ragù napoletano risulta essere un piatto tipicamente festivo consistente nell'unione di diversi tipi di carne tagliata a pezzi e non tritata, bovina e suina, cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento. "

I miei ricordi

Il ragù, come dice Wikipedia, è un piatto tipico della domenica e a me ricorda proprio le domeniche a casa di mia nonna. Eravamo una famiglia numerosa e i miei nonni durante le feste amavano circondarsi di tutti i figli e i nipoti.

Avevano una grande casa e noi arrivavamo alla buon ora per giocare tutti insieme in giardino o sulle scale interne.

La nonna cominciava molto presto; perché la preparazione è molto lunga e il ragù deve cuocere a fuoco lento per molte ore. Ricordo ancora il grosso pentolone d’acciaio e il cucchiaio di legno con cui mescolava in continuazione la salsa; nonna portava un grembiule che utilizzava per pulirsi le mani e la bocca dopo gli assaggi.

Solitamente durante le prime ore del mattino noi piccoli non eravamo interessati perché i giochi ci tenevano molto occupati, ma con il passare del tempo il profumo inebriava tutti gli ambienti e in nostri nasini golosi ci portavano in cucina… dove però non si poteva entrare fino a quando la nonna non ci chiamava per consegnare ad ognuno di noi un pezzo di pane pugliese pieno di salsa del ragù.

Era il nostro aperitivo.

Ricetta tradizionale

Ho trovato la ricetta che usava mia nonna su “Il Mattino” e ve la riporto interamente come scritta:

·         Il ragù napoletano - o' Rraù

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato
2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa, aglio e pinoli
un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale
una cipolla
6 cucchiai di olio
un bicchiere di vino rosso
2,5 litri di passata di pomodoro
140gr di concentrato di pomodoro
 

·         preparazione
Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".

·         Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore.

·         Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.
Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
Io ci ho condito i classici ziti spezzati, per me il formato ideale di pasta da usare con il ragù.

·         Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale.

Impiattamento moderno

Naturalmente “oggi non si mangia più come una volta” … e meno male (!) visto che usiamo poco l’energia che incameriamo, per cui i piatti abbondanti serviti con un enorme mestolo sono troppo per noi.

Allora possiamo continuare ad apprezzare questa bellissima tradizione senza abbondare con il sugo e mettendo tutto nello stesso piatto, ma separando la carne dalla pasta.

Buona domenica e visto che una volta augurare buon appetito non era considerato maleducazione: Buon appetito a tutti!